Ingredientes especiales: la Goma Xantana


La goma xantana es un polisacárido proveniente de una bacteria y que se utiliza en la industria alimentaria como emulsionante, espesante, e incluso, como antioxidante, debido a su gran capacidad química para unirse a los metales.
Es muy utilizado en la industria farmacéutica para dar cuerpo (emulsionante) y para mantener en suspensión antibióticos u otros medicamentos. Tiene otros usos, por ejemplo, en la industria cosmética, petrolera, hidráulica, minera, etc. pero aquí nos interesa su uso en la repostería.

La goma xantana se presenta en forma de un polvo blanquecino y se puede adquirir en tiendas especializadas de repostería creativa. Su poder espesante permite que una preparación líquida se convierta en viscosa sin llegar a formar una gelatina, además no contiene gluten, por lo que es muy utilizado como espesante en la realización de postres para celíacos.
Se puede utilizar tanto con líquidos fríos como calientes y no añade ni color ni sabor a las preparaciones. Además, es resistente a la congelación, por lo que es muy utilizada en la elaboración de helados, lo cual, es interesante cuando no tenemos una heladera, ya que la goma xantana evita la formación de cristales de hielo, pudiendo así sustituir al azúcar invertido y permitiéndonos obtener un helado cremoso y de aspecto profesional.

La goma xantana es un producto que cunde mucho, por lo que debe utilizarse en pequeñas cantidades. Una cantidad ideal serían 4 gramos por cada litro de líquido. Si no tenemos muy claras las medidas, podemos echar de muy poco en muy poco hasta lograr la consistencia deseada, pero nunca utilizar más de 10 gramos, y batirlo bien (ya que forma grumos).
Y dicho esto, espero que os haya gustado este post y que experimentéis con este ingrediente tan versátil!

4 comentarios:

  1. Hola, yo fui a una tienda y la compré equivocadamente, y ya que la tengo quisiera darle algún uso, yo quiero hacer una cobertura ligera para una tarta,¿ me sirve para esto?. No obstante esta información me aclaró la duda acerca del producto. Gracias

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    1. Hola! Creo que sí podrías utilizarla para espesar ligeramente un almíbar para que quede gelificado y brillante encima de una tarta de frutas o una tarta de manzana, además no contiene gluten y puedes hacer helados sin heladera!

      Gracias por comentar! Un saludo, Gema.

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  2. Hola Gema yo lo quiero usar para darle más consistencia a la cobertura de un pastel. Vivo en un clima cálido y todas las coberturas se derriten, tipo buttercream o ganache. Crees que si se lo añado a una nata vegetal de repostería aún le puede dar más consistencia? Mil gracias

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    1. Hola Nuria, yo la goma xantana siempre la he usado como espesante, no sólo en repostería sino también en cosmetica natural (me hago mis propias cremas), pero el resultado no es una crema firme que aguante la forma, sino espesa, más bien gelificada. El caso es que la nata vegetal aguanta muy bien su forma a temperatura ambiente (y he de decir que la he visto en pasteles en zonas de costa cerca de los 30 grados...) de todas formas, existen espesantes específicos para nata que podrías usar y que te darían mejor resultado que la goma xantana, pero todo es probar, quizá te dé buen resultado... Otra opción es que mezcles la nata con chocolate blanco de postres, que al enfriar cuajará quedando firme, aunque claro, no debe estar al calor, habría que mantenerla en lugar fresco, con aire acondicionado...
      Espero haberte ayudado, un saludo y gracias por escribir! Gema.

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