Sirope de maíz. Qué es, para qué se usa y receta casera


El sirope o jarabe de maíz es un edulcorante líquido creado a partir del almidón o fécula de maíz. Fue descubierto en la década de los 70 del siglo XX y actualmente es fundamental en la repostería americana. Tiene un alto contenido en fructosa, no contiene gluten y en el mercado podemos encontrarlo en dos versiones: la oscura y como la de la imagen: transparente, para no modificar el color de nuestras preparaciones.
 
Su acción humectante le da una jugosidad a las preparaciones que el azúcar normal no consigue, por lo que así las preparaciones (por ejemplo, pasteles) no se resecan y se mantienen por más tiempo.
Su textura es como la de la miel, por lo que, en caso de no tenerlo a mano, se podría sustituir por ésta (una clarita, para que no modifique el color o el sabor) o incluso por glucosa (de venta en tiendas especializadas de repostería). Su precio oscila entre los 5,50 € y los 6,50 € aproximadamente.
 
Pero, ¿para qué más se utiliza? Podemos utilizarlo para elaborar fondant casero, nubes de azúcar o incluso darle brillo a la glasa de las galletas. También evita que las preparaciones se cristalicen, por lo que cumpliría la misma función que el azúcar invertido a la hora de hacer helados... También podemos usarlo para darle más consistencia a nuestra buttercream.
 
La pega es que, debido a su alta concentración de fructosa, resulta un producto hiper calórico, de hecho, en muchas páginas se lo acusa de ser uno de los factores de la obesidad norteamericana... aunque esto es como todo: todo lo utilizado o consumido en exceso puede ser perjudicial...
 
Como hemos dicho antes, se podría sustituir por miel o glucosa, pero si queremos hacer nuestro propio jarabe casero, podemos elaborar un almíbar espeso con los siguientes ingredientes:
- 225 gramos de azúcar.
- 100 ml de agua.
 
Pondríamos ambos ingredientes en una olla o cazo y lo pondríamos a fuego medio, sin dejar de remover, ya que el azúcar se quema en seguida, lo dejaríamos cocer hasta obtener la consistencia deseada (más o menos como la de la miel). Lo dejaríamos enfriar a temperatura ambiente y así tendríamos nuestro sirope listo para usar en la receta que nos haga falta...

4 comentarios:

  1. Buena la explicación del Jarabe de maíz o sirope de maíz okey

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  2. Creo que si sigues esa receta lo único que vas a obtener es un almibar. Para disociar la sacarosa (azúcar común de mesa) es necesario calentarlo en presencia de un ácido, o con una enzima invertasa, de este modo se obtiene azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa a partes iguales), pero no jarabe de maíz que es mayoritarimente fructosa. Para obtener este, habría que disociar el almidón de maíz.

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    1. Hola Beatriz, gracias por el apunte, siempre es agradable aprender cosas nuevas. Por otra parte, en la receta se indica precisamente, como tú dices, que es un almíbar, pero espeso, para que podamos usarlo en caso de urgencia o para un "apaño" express... Muchas gracias por comentar.

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